新技术：茶叶提取物+肉桂提取物+壳聚糖的天然保鲜活性涂层，显著提高冷藏鱼片质量

新技术：茶叶提取物+肉桂提取物+壳聚糖的天然保鲜活性涂层，显著提高冷藏鱼片质量

近日，伊朗科学家开发出一种含有壳聚糖、茶叶和肉桂提取物的新型活性涂层，能提高冷藏鱼片的质量。作为一种潜在的天然防腐剂，这种涂层被发现可以减少氧化，抑制细菌，防止鱼片样品变色。此外，经过处理的样品有较长的保质期，约为15天，质量参数良好，相比之下，未经处理的样品（对照组）的保质期只有5天。该研究结果发表在《食品质量杂志》上面。

传统上，鱼在伊朗的饮食中并不受欢迎，20世纪80年代的人均消费量只有1公斤／年，到2014年上升到9.2公斤／年。据伊朗官方通讯社伊斯兰共和国通讯社（Islamic Republic News Agency）报道，最近，伊朗渔业组织负责人Nabiollah khong-mirzaei表 示，伊朗人均鱼消费量为13公斤。

随着鱼类消费的持续增加，寻找一种成本效益高但易于实施的方法来保持鱼的新鲜和质量，可以帮助减少整个供应链的食物浪费。采用高压处理、冷藏冷冻、真空包装、气调包装等方法来延长鱼的货架期。近年来，人们对可食用的活性薄膜和涂层的兴趣越来越大，特别是可以延长保质期的天然防腐剂。

本次研究采用了四种处理方法，对照组（未处理样品），涂上茶叶提取物（0.5％），涂上茶叶（0.25％）和肉桂提取物（0.25％），最后涂上壳聚糖（2％）加茶叶提取物（0.25％）和肉桂提取物（0.25％）。鱼片在5℃的冷藏条件下保存，并在0、5、15和20天内取出。之后，研究人员测定所有方式处理下鱼片的游离脂肪酸（FFA）、总挥发性碱性氮（TVBN）、三甲胺（TMA）、pH值和颜色的区别。

↓不同处理方式存在不同的结果

游离脂肪酸（FFAs）是在水解过程中产生的，这是甘油三酯的降解，并经常用于评估鱼片的新鲜度。较高水平的FFA会降低鱼片的质量。基线水平，所有样品的FFA含量在0.45左右。第20天，壳聚糖—茶—肉桂样品的FFA水平最低，为2.05。对照组FFA水平为4.14，茶提取物（3.24）和茶＋肉桂提取物（2.45）。

三甲胺（TMA）的产生是引起鱼腥味的主要因素，三甲胺是由微生物产生的三甲胺氧化物。基线水平，TMA含量约为0.15mg／100g鱼片。第20天，涂有壳聚糖—茶叶—肉桂的鱼，增加的最少，为2.06mg，其次是茶叶—肉桂（2.51mg）、茶叶（3.13mg）和对照组（5.17mg）。

研究人员解释到，100克鱼片中仅产生2.5毫克TMA就足以引起腐败。研究发现，壳聚糖涂层能够抑制细菌，从而减少TMA的积累，这种效果还可以通过添加茶和肉桂提取物来进一步增强。

总挥发性碱性氮（TVBN），也常用来评估鱼片的腐坏程度。欧洲委员会已确定30至35mg的N2／100克的TVBN样品会导致变质。本研究中TVBN基线平均水平为13mg N2／100g。同样，20天后，壳聚糖—茶—肉桂样品的含量最低，为39.50mgN2／100g，而对照组为113mg N2／100g。

结果表明，经提取液改性的壳聚糖屏障性能较低，可提高其货架期。研究人员表示，这种影响可能是由于提取物和壳聚糖具有的杀菌性能所产生的。

↓色泽和pH的含量受影响

此外，鱼肉的颜色受游离水含量、血红素色素和肌肉物理结构的影响。研究人员表示，类胡萝卜素双键的变化和脂质氧化产生的自由基是鱼片变色的主要原因。结果表明，壳聚糖—茶—肉桂样品在20天后变色效果最好。在pH值方面，由于微生物产生的蛋白水解酶和自溶酶与氮成分发生反应，使样品的pH值有随时间增加的趋势。抗氧化剂可以帮助降低pH值的上升速度。

正如预期的那样，壳聚糖—茶—肉桂样品在20天后测定的pH值最低为5.88，而对照组为6.54。研究结果表明，经茶叶和肉桂提取物改性的壳聚糖涂层可作为一种新型的活性包装材料和潜在的天然防腐剂，延长鱼片的货架期。

壳聚糖具有抗氧化和抗菌特性，而茶叶是多酚的主要来源，以其抗炎和抗癌特性而闻名。肉桂中还含有黄酮类化合物，以其抗氧化、抗糖尿病和抗菌特性而知名。所以这种既具有健康益处又具有防腐功效的天然功能原料开发，具有广阔的前景。

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