发酵植物基，营养健康新风尚
随着消费者对环保和健康诉求不断增加，植物基食品替代动物源食品称为新的流行趋势，植物奶、植物饮料、植物肉层出不穷，这不仅对希望减少摄入动物蛋白的人群有利，更是严格素食主义者的福音。据英敏特市场数据显示，全球植物基市场在过去5年内保持稳定的增长趋势，2021年植物基新品较2015年增长了150%。全球原料供应商巨头ADM公司称2020年将是植物基类别的又一个突破年，到2024年植物基市场将达到4804.3亿美元，预计2022年至2024年的复合增长率将为13.82%。
随着植物基市场拓宽，发酵植物基也逐渐得到消费人群的关注。发酵植物基是指以植物基原料为发酵底物，经益生菌发酵成的产品。联合国粮农组织和世界卫生组织将益生菌定义为“经适量服用后，有益于其宿主健康的活的微生物”。益生菌能够定值于人或者动物肠道、生殖系统内，对人体稳态起调节作用，通过抑制有害菌增殖、促进营养物质吸收。代谢合成营养物质等途径对宿主健康产生重大的影响。植物基与益生菌结合，再次将健康理念放大，潜在市场不可估量。
根据底物的不同，目前发酵植物基主要分为五大类：发酵植物蛋白、发酵果蔬汁、发酵谷物、发酵茶、其他类发酵。
发酵植物蛋白
发酵植物蛋白主要以植物蛋白为原料、添加或不添加辅料，经益生菌发酵制成的产品。主要产品分类有发酵植物蛋白饮料和植物酸奶。与动物蛋白比，植物蛋白具有低脂肪含量、低热量和无胆固醇等特点，经乳酸菌发酵后，蛋白质会降解，更易于人体消化吸收，且不会产生乳糖，适合乳糖不耐受的患者食用。
目前植物基酸奶发展最为迅速，连续5年持续稳定增加，市面上已经出现大豆、椰子、扁桃仁为原料的植物酸奶，其中主要以欧美市场为主，占有率高达81.1%，亚太市场占有率只有10%，而中国植物基酸奶市场占有率仅为亚太市场的8.42%，标明植物基酸奶在中国还是有一片待开发的蓝海市场，尽管市场规模远不及欧美国家，但也呈现出高速增长的态势。自2019年农夫山泉推出“植物酸奶”后，三元、甄养等也陆续推出植物基酸奶。
发酵果蔬汁
GB/T 31121-2014 <果蔬汁类及其饮料>对发酵果蔬汁定义为：以水果或蔬菜、或果蔬汁（浆）、浓缩蔬菜汁（浆）经过发酵后制成的汁液或水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂的制品。如苹果、橙子、山楂、枣等经过发酵后制成的饮料。
发酵果蔬汁饮料与传统果蔬汁饮料区别在于通过果蔬发酵，最大限度的保留了水果的营养，并且赋予果蔬汁特殊发酵风味。与此同时，益生菌发酵还会产生大量的代谢物，有助于改善肠道环境和提高人体免疫能力。
发酵果蔬汁在 欧美日韩等国家非常流行，但在我国仍然处于起步阶段。2014年，发酵果蔬汁正式提出并日趋成熟，被广泛视为果蔬汁饮料发展的里程碑。随着乳酸菌饮料在国内的普及，发酵果蔬汁饮料的市场发展前景十分广阔。
发酵谷物
发酵谷物主要是以谷物为原料，添加或者不添加其他原辅料和食品添加剂，采用益生菌发酵制成的产品。五谷中富含蛋白质、碳水化合物、可溶性膳食纤维、氨基酸、微量元素、抗氧化物质和植物营养素等，经过酵母菌、乳酸菌等益生菌发酵后营养物质更加丰富且具有益生菌功效，又使谷物具有良好的风味和独特的口感。
谷物发酵与人类生活密不可分。在世界各地，利用谷物发酵生产食品有着悠久的历史，如酿酒、酿醋、发酵面食等。而今，通过再次创新，一些谷物发酵饮品也开始出现在人类日常生活中。比如“格瓦斯”，就是利用面包干发酵酿制而成，其颜色近似啤酒且略呈红色，酸甜适度、酒精含量只有1%左右，广受大众欢迎。
发酵茶
以茶叶为基质，添加或者不添加其他食品原辅料和营养物质，通过益生菌代谢作用使得茶叶发生生理变化而获得特殊风味，多应用制作发酵茶饮。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有有机化合物450多种，无机化合物15中，这些成分有利于人体健康和疾病的预防。而茶叶经过益生菌发酵后，风味物质发生了改变，有效成分增多。其中康普茶是最具有代表性的发酵茶饮料，康普茶不仅能满足消费者对茶饮料低糖等功能的诉求，同事还能促进消化。其主打的健康理念，开启了发酵茶饮料的市场。
在过去的几年中，全球康普茶市场得到了快速发展。2018年，康普茶的全球市场已经达到5.5千万美元，到2026年市场将扩大到11.8亿美元，2019年到2026年的复合增长率将为42.36%。英敏特市场数据显示，康普茶市场仍主要集中在欧美，亚太则是康普茶的新兴市场。亚太的主要市场是澳大利亚，中国占比仅占亚太市场的5%，为全球的1%
我国作为康普茶的起源地，具有很大的市场潜力，但康普茶在我国推行仍然存在一定的难度，主要原因是茶叶发酵后的特殊气味难以被消费者接受，江苏微康生物拟采用优质茶叶、发酵风味好的优良菌种，经过多年优化发酵方案，成功推出康普茶发酵原液，可用于终端饮料调配。
其他发酵
因受疫情影响，中草药等功能性植物原料得到大众人群关注，人们期许从摄入此类产品来提升自身免疫力。因原料的特殊性，绝大部分中草药不允许当做普通食品中应用，发酵中草药的研究主要存在于医药和保健品行业。但仍有食品企业通过发酵功能性原料生产产品，以此来满足消费者对健康的需求。
未来发展趋势
当今消费者对健康的诉求越来越多。与此同时，环境的恶化迫使更多消费者期望在摄入美味与营养的同时也能满足生态的可持续发展。发酵植物基产品采用植物基代替动物源进行发酵，不仅能够缓解畜牧业对环境带来的压力，还将植物基与益生菌结合使产品营养更丰富，这将是食品行业重要发展方向。
目前，发酵植物基才刚刚进入消费者的视野，其潜在市场不可小觑，谁先涉足，谁最先品尝到这块“蛋糕”。然而机遇与挑战并存。我国益生菌行业起步晚，大部分益生菌市场仍然由国外市场占领，与此同时，植物基替代动物源的理念也未在国内完全普及，本土食品企业是固守现有产品理念还是顺应时代潮流加大发酵植物基市场开拓，有待深思熟虑。不过，本土企业只有采用高品质的植物基作为原料和优质菌种进行发酵，开发出口味好营养高的符合国人健康的产品，才有可能率先在国内市场占有一席之地。
